LOS TAPONES DE CORCHO

Los tapones de corcho son un elemento clave en la producción y la comercialización de los vinos, y constituyen el sistema de cierre más extendido. Sin embargo, los crecientes problemas de contaminación del vino causados por el uso de tapones de corcho de mala calidad han llevado a algunos productores a adoptar alternativas de material sintético, aunque quizás no sean la solución adecuada. La polémica está servida.La producción de corcho se concentra básicamente en los países del Mediterráneo occidental, en Portugal (55%), España (35%), Marruecos, Córcega y la Cataluña francesa. El denominado “gusto a moho” o “gusto a tapón” del vino no es un problema nuevo, pero se ha agravado en los últimos años debido principalmente a dos razones: el aumento del consumo mundial de vino y el progresivo abandono de los bosques de corcho. Las grandes marcas del Nuevo Mundo se encuentran a la cabeza de los demandantes, pues su filosofía comercial se basa en demostrar y garantizar las cualidades de sus productos.Los vinos con gusto a moho o a tapón han sido objeto de atención desmesurada, y algunas estimaciones los sitúan hasta un exagerado 15% de la producción total, cuando la realidad se aproximaría más a un 3-5%. En cualquier caso, existe un grave problema, y hasta que esto no se reconoció, la industria del corcho no se dio cuenta de la falta de comunicación que mantenía con su principal cliente: el sector del vino. Los tapones para las botellas de vino representan más de un 90% de las ventas totales de corcho. La injustificada satisfacción de los fabricantes es totalmente incomprensible. Sin querer entrar en detalles técnicos de botánica, baste decir que la contaminación causada por el corcho procede de un compuesto llamado TCA que se encuentra en la madera, y sobre todo en los alcornoques. La mejor manera de evitarlo es mediante el cuidado y control de la explotación forestal, y el aserrado y tratamiento de la madera. Eso es válido también en el caso de los alcornoques (aunque la corteza de corcho se encuentre dentro de una corteza exterior protectora). Pero el alcornoque tarda 30 años en dar una calidad de corcho apta para la industria del vino, y después de la primera recolección, sólo se repite cada 9 años. Este proceso exige grandes dosis de paciencia, lo que provoca el abandono en el cuidado de los bosques. Por otro lado, los bosques de alcornoques sirven de guarderías para la cría de jabalíes, los cuales se alimentan de las hierbas y setas salvajes que crecen en ellos y que son la clave para la obtención de los mejores jamones curados. El problema es que estas pesadas criaturas pueden producir un daño irreparable a los árboles jóvenes, hasta el punto de que no pueden generar ingresos hasta pasados los primeros 20 años. Las ayudas de la UE a los propietarios forestales a lo largo de este período de cultivo han contribuido a aligerarles los costes de inversión, pero aun así, tienen que cercar los bosques, mantenerlos limpios y prohibir la entrada de animales durante 20 años. Estas medidas destinadas a la eliminación de los hongos deberían acompañarse de mejoras en los métodos de selección y en el equipamiento para la esterilización durante el proceso fabricación. Por el momento, los vinicultores se sirven de la tecnología para desechar los tapones de corcho defectuosos (en concreto, lo que hacen es pesarlos). Pero ahí no acaba el problema, pues el TCA también se encuentra en las cajas de madera utilizadas para el envejecimiento de las botellas, razón por la cual están siendo reemplazadas por cajas de acero más caras. Los vinicultores se encuentran con las manos atadas por la constante demanda de un mejor precio del producto final, y los tapones de corcho, cuyo precio oscila entre 0,05 euros y 0,70 euros la unidad, son un factor crucial del análisis de costes. Para aquellos que apuestan por la máxima calidad ante todo, tanto en el caso de los vinos jóvenes como de los envejecidos en roble, la única solución pasa por pagar lo que haga falta con el fin de reducir en la mayor medida posible el riesgo de contaminación. Los tapones defectuosos pueden causar un daño irreparable y acabar para siempre con la reputación de una marca.Los fabricantes de tapones insisten en que la producción de corcho es suficiente para satisfacer la demanda de la industria del vino, algo bastante improbable si todos deciden pagar los precios más altos. Pero el problema tiene fácil solución: teniendo en cuenta que el 80% de los vinos en España se vende a menos de 4 euros la botella y se consume en los dos años siguientes a la vendimia, estos vinos deberían llevar cierres sintéticos, ya sea alguno de los muchos productos de conglomerado de corcho que existen, o bien tapones de plástico o de rosca. Así se dispondría de suficiente corcho de calidad para los mejores vinos.Jeremy Watson

CATAS DE VINOS Y SERVICIO DEL VINO

JEREMY WATSON

Es cierto que la mayoría de cartas de vinos de todo el mundo incluyen escasa información sobre su contenido, pero ello no justifica que también en España sean incompletas.
En el pasado, el problema en España era que se priorizaban sobre todo las marcas, sin mencionar la región de procedencia o la bodega del vino. Ahora las cosas están cambiando, aunque no con la rapidez que requerirían los tiempos en que vivimos.
Actualmente, los consumidores de vino tienen la posibilidad de elegir entre una gran variedad de buenos caldos españoles (variedad que ya no se limita a los Rioja), aparte de los vinos producidos en otros países. Por ello es fundamental incluir fichas técnicas claras y concisas, que ayuden al cliente a encontrar el vino que busca.

LA CARTA DE VINOS ES CADA VEZ MÁS IMPORTANTE PARA EL PRESTIGIO DE SU RESTAURANTE. EL PRINCIPIO DE “LO TOMA O LO DEJA” YA ES HISTORIA.

Los bebedores de vino actuales tienen más conocimientos sobre el tema que antes.
Para empezar, compruebe que su carta de vinos incluye los siguientes titulares:

1. País de origen – España, Australia, Chile, Francia, Italia, Portugal, Estados Unidos, etc.

2. Tintos, blancos, rosados, cavas y espumosos, vinos dulces, vinos para aperitivo y para postres, etc.

3. Región, provincia y autonomía de origen (D.O. u otras denominaciones).
a. Para los blancos: Alella, Castilla-La Mancha, Pago, Penedès, Rias Baixas, Ribeiro, Rueda, Valedoras, etc. / Burdeos, Burgundy, Loira, etc.
b. Para los tintos: Bierzo, Castilla y León, Cigales, Navarra, Pago, Penedès, Rioja, Priorat, Ribera del Duero, Toro, etc. / Burdeos, Burgundy, Loira, etc.
c. Para los rosados: Navarra, Penedès, Rioja, etc. / Burdeos, Burgundy, Loira, etc.
d. Para los cavas y espumosos: Cava, Champagne, Asti, Limoux, etc.
e. Para los vinos de aperitivo y postres: Sherry, Oporto, etc.
f. Para los vinos dulces: Alicante, Andalucía, Navarra, Tarragona, Toro, etc. / Sauternes, Jurançon, etc.

4. Nombre del vino.

5. Su definición: Joven, Roble, Crianza, Reserva, Gran Reserva, etc.

6. Añada del vino: existen varias opciones, pero en cualquier caso, es indicador de una buena carta de vinos que las añadas sean siempre las correctas.
- La carta de vinos se puede actualizar diariamente con un ordenador.
- Si no se dispone de ordenador, escribir la añada a lápiz de modo que pueda modificarse con facilidad.
- Si la carta de vinos está impresa con el GRAFISMO DEL ESTABLECIMIENTO, tachar la añada y escribir la correcta a lápiz hasta que se vuelva a imprimir la carta.

7. Nombre de la bodega, en caso de que no forme parte del nombre del vino.

8. Pueblo o ciudad y zona, si procede.

9. Breve descripción de cada vino que incluya las variedades de uva, cuando se conozcan.

10. Es muy importante asegurarse de que se tienen existencias del 95% de los vinos. No hay nada peor que pedir varios vinos de la carta y que el establecimiento no disponga de ellos.

Si su carta de vinos no incluye por lo menos seis de estos diez titulares, entonces precisa una revisión urgente para convertirla en una carta digna del siglo XXI.
Aunque parezca mucha información, no es tanto si se observa el siguiente ejemplo:

1. ESPAÑA – Coincidirá en un amplio surtido de vinos

2. Vino tinto – Coincidirá en varios vinos

3. Rioja – Sólo uno o algunos vinos

4, 5, 6, 7 y 8
Imperial Reserva – CVNE – Haro – Rioja Alta – 1995

9. Tempranillo, deliciosa muestra de una añada excelente. Profundos aromas de roble y fruta combinados con un sabor rico, fuerte y concentrado.
Indicado para acompañar carnes oscuras y de caza. Se conserva durante 20 años.

Por lo tanto, de los 10 titulares:
1. Indica el país
2. Indica el color
3. Indica la región
4, 5, 6, 7 y 8 indican el nombre del vino, la definición, la localidad, la zona y la añada, a ser posible en una sola línea
9. Ofrece la descripción
10. Sirve para asegurarse de que se dispone de todos o casi todos los vinos de la carta, por lo que no forma parte de la misma.

Así, la modificación más importante consiste en añadir una descripción, que en el ejemplo ocupa 3 líneas, pero puede ser más corta o imprimirse en una letra más pequeña.

Si dispone de un espacio limitado en su carta, una alternativa puede ser recomendar 1 tinto y 1 blanco, o 2 tintos para los 2 platos del día (sugerencias) e incluir solamente las descripciones de estos vinos.

El vino en la cocina

El vino acompaña los alimentos en la cocina como en la mesa, de hecho lo encontramos en todas las técnicas de cocina, incluso antes de la cocción de los ingredientes, como aromatizante en los adobos y maceraciones. Interviene también como líquido de un escalfado o braseado perfumado, en especial para el pescado, crustáceos, carnes y aves sobre todo de caza.
Si se agrega un poco de vino a los jugos caramelizados depositados en el fondo de una sartén o cazuela donde se ha salteado una pieza, obtenemos sin duda una salsa mucho más realzada en aromas, proceso que en cocina recibe el nombre de desglasado . Muchos son los vinos que pueden servir para desglasar un plato. Los vinos tintos se utilizan generalmente para buey, cordero o piezas de caza. Los blancos para preparar salsas claras y perfectas para el cerdo y la ternera o el pescado.
Para los postres, especialmente con los que llevan frutas, se suelen utilizar vinos y licores de todo tipo, dulces o aguardientes neutros o destilados de frutas. También los refrescantes sorbetes, las mousses, las cremas semiheladas pueden incorporar todo tipo de alcoholes. Los bizcochos y tortadas bañados con almíbares aromatizados con vinos y licores y ¡cómo no! que os puedo decir de unos “panellets” acompañados de un “vi ranci”, o de unos “carquinyolis” con moscatell, una garnacha, o cualquier jerez dulce o abocado!.
Quiero recomendar que para cualquier elaboración conviene elegir un vino adecuado en sus características y además en su calidad. Un vino mediocre o pasable en el paladar siempre no pasará de allí, y sus resultados siempre serán mediocres, pensar que durante una cocción lo que queda son sus matices, el alcohol la mayoría de veces se evapora.
Alrededor del vino celebramos nuestras alegrías y mitigamos nuestras tristezas. Y alrededor del vino también nace una cultura, la cultura del buen vivir.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA MADURACIÓN DE LA UVA

a) Factores permanentes: Variedad de la uva
Zona climática del viñedo
Tipo de suelo que soporta la vid.

B) Factores variables: Año climatológico.
Iluminación y régimen de temperaturas.
Régimen de lluvias.

C) Factores modificables: Sistema de formación de la vid, poda.
Fertilización y enmiendas del suelo.
Labores del cultivo.
Tratamientos fitosanitarios.
Aplicación del riego.

D) Factores accidentales:
Enfermedades viróticas, bacterianas y criptogámicas.
Ataques de insectos y de otros organismos.
Daños físicos climáticos y de explotación.

EL VINO EN LA GASTRONOMÍA

La uva es el fruto de la vid, de ella, tras un laborioso proceso en el que no sólo interviene la técnica sino también la pasión por un trabajo bien hecho, nace un preciado líquido que ha dado satisfacción y placer al género humano a través de los siglos: el vino.
Tierra, sol, su parte de agua y un clima apropiado, forman parte de los factores primordiales para conseguir una buena uva, hasta aquí podemos hablar de Viticultura. Después de la vendimia entra en escena el factor humano con su papel más importante, la transformación controlada del zumo de los racimos en vino, y los cuidados esenciales para la estabilidad de este. La fermentación alcohólica se hace posible por la presencia de levaduras, alimentándose de una parte de los azúcares de la misma uva, proliferan rápidamente segregando enzimas que descomponen los azúcares restantes en cantidades más o menos equitativas de alcohol y gas carbónico este proceso es conocido con el nombre de Enología.